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饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜米还可以这么吃!

时间:2016-12-05 21:51:00    点击率:

饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。”的确,好的米饭,其味甘美,只吃饭不用菜亦可饱餐一顿


无论中西世界还是中国南北,无一例外都沉浸在米的世界中,从中国的白米饭到各地方的不同米饭就有着千变万化的做法,今天我们不讲专业,只是从好吃的角度出发,寻找可以吃到的好吃大米。


一碗好饭的构成  

《随园食单》上说:“饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。”的确,好的米饭,其味甘美,只吃饭不用菜亦可饱餐一顿。只吃饭不加调味料,久食也是会厌的。让好饭百变,岂不更妙?在美味飘香的同时,也留下了其来源的种种源头遐想。那么一碗好饭的构成首先就是米了,第一步我们从认识大米出发。 新米上市,品种繁多,或多或少在选购时会有些迷茫。识米是做出好饭的第一步。下面给你介绍八款米,都是我们经常吃到的,看看不同之处。  

米的常见品种:  

1.江米:又叫糯米,黏性大,口感很Q,香味浓郁。

2.长粒香:米粒修长,晶莹洁白、米香清新。

3.五常米:清甜爽口,绵软弹牙。

4.稻花香:入口回甜,米粒晶莹剔透,蒸煮时满屋飘香。

5.珍珠米:珠圆玉润的小粒米,很容易烂,适合肠胃脆弱的人。

6.黑龙江响水大米:质地坚硬,因生长在火山玄武岩石板上又名“石板米”。成熟度高,稍有腹白,清淡的香味沁人心脾。

7.泰国香米:颗粒白润而细长,滑而不黏,饭味清香油软。  

8.盘锦米:口感香甜,晶莹如玉,味道醇香。  

知道了米的种类和特性,在超市选购需要注意的有:

1、买成袋的米上必须有明确的产地:

2、买散米首先看颜色,新米有光泽,颗粒无色透明;米粒中间有个不透明的白斑,俗称“腹白”,腹白越小,品质越高:

3、手抓一把米,闻闻是否有清香的味道。手上有轻微白粉,轻吹即掉则是新米。  


 西班牙海鲜烩饭

足足够三人份,饭可以根据个人口味来选择软硬,略硬相对来说比较香。最传统的西班牙海鲜饭,大都使用西班牙盛产的贻贝、墨鱼、海虾,也可以加上肉类,最常见的是鸡肉,也有加入兔肉的,蔬菜一般是青红甜椒、豌豆、番茄、洋葱、大蒜等等。上面的这些材料都是不固定的,可以根据季节和喜好来替换,但其中最重要也是最不可或缺的,却是小小的藏红花,这绝对是不可替换的。少了它这饭就少了灵魂,也许也就不能称之为西班牙海鲜饭了。它有种很特殊的香气,能把食物染成漂亮的金黄色,正宗的西班牙海鲜饭,是用西班牙艮米加上海鲜和藏红花,经过长时间不断翻炒,将生米慢慢炒熟。海鲜是个顶个新鲜,青口、大元贝,米饭里面还混合着鱿鱼碎、牡蛎、青豆等,藏红花的香气也很浓郁,料足样子漂亮,物有所值。




白松露与米饭的邂逅

初冬正值白松露与新米上市。最好的白松露在意大利Alba。每年十月到十二月是白松露的盛产期,传统上用母猪找松露,去嗅闻地下三十厘米的“黄金”。最负盛名的白松露,光滑,浅黄,闻起来甜香,两种曼妙的味道混搭在一起让人浮想联翩。risotto用的米种是Carnaroli,淀粉含量更高,也更耐咀嚼,能在长时间和面式搅拌中保持体型,坚挺不糜,更需要细嚼,更多时间品味与米饭一同入嘴的白松露。


 温暖汤泡饭

稻米与海鲜相遇,混合煲了许久的纯鸡汤来调味。热汤中加米饭煨煮,米饭中融入汤料的香气,佐以海鲜,温润鲜香。咸鲜适口,回味无穷,十分适合寒冷的冬季。      

油润甘香煲仔饭

煲仔饭是广东人家常必备主食,正宗的广式腊味煲仔饭是烹然四季餐厅的主打特色,选用腊味第一品牌——“皇上皇”作为腊味材料,而所选用的大米也是最适于制作煲仔饭的优质大米,产于米乡——中国东北。当地所产的大米,水分含量适中,黏性适中,口感清香、软硬得当。经过20分钟的生米煲制,诞生出粒粒分明、焦而不糊、腊味浓香与稻米清香完美融合的美味米饭,而煲仔饭中必不可少的锅巴入口也有脆而不硬之感,淋上特制的煲仔饭汁,便可大快朵颐了。  


创意川菜,迷踪野鸭

天下盐曾经是皇家粮仓,现在被厨师兼诗人的二毛改为创意川菜。在二毛先生编写的菜谱当中,这道迷踪野鸭算得上数一数二。菜品上桌时,木质菜板上带着迷你指南针,除了鸭头能提示您这道菜和鸭子有关,您是看不到鸭肉的,鸭子如同失踪了一样,等您下筷夹起上面一层炸得酥脆的糯米饼便会发现鸭肉全部藏在下面,真是惊喜。“藏在糯米底下,试图躲过指南针,躲过那些坐北朝南的胃口。”这就是迷踪野鸭,每道菜都有小配文,看菜谱好似看散文集。


牛腩和三种米的碰撞

石板米,蟹田糙米和泰国香米,三小碟米饭,任你搭配。移植丹东的越光稻洁白圆润,泰国香米纤长有型,是纯靠水田中螃蟹形成生态循环的糙米,它朴素的野性,最能在霸道的咖喱汁中突显滋味。米饭和牛腩分量都不大,需要自己动手揭秘和搭配享用。牛腩裹着深棕色的汁,汁稠滑如巧克力酱,异香扑鼻。腩肉选的是牛腹部到牛肋附近,以“品味”而不是“过瘾”的姿态呈现。


 潮式本味,猪油炒饭

地道潮汕风味不走样,环境很舒适,摆有很多绿植,非常有家的感觉。这也和餐厅的名字所透出的理念是一样,潮汕地区一般认为最高规格的饭局宴请就是家宴。热腾腾的米饭上香气瞬间就出来了,脆脆的猪油拌匀了吃起来非常的香。


 清俊通脱,质朴小食

日式烤饭团,突出本味米的清香,混合焦酥的口感,是小食中的代表,非常受欢迎。加州卷就是寿司米加上鱼子,混合黄瓜与紫菜,饭虽不是主角,但是一抹清香的味道让人回味。茶泡饭是清雅的茶汤泡米饭,淡淡的回甘,配上茶独有的清香,让米饭更值得回味。

做出好吃“米”  

做米很简单,但做出一碗好吃的米却有些门道。只需几个简单的步骤:  

1.做米前需要计量米的重量。

2.洗米,要洗到米没有浑浊为止。

3.冬天浸泡40分钟为佳,目的是为了让米充分地吸饱水分,这样在蒸的时候米的内外比较均衡。

4.泡好的米需要滤干,再次加水,而水的选择也决定米的味道。北京的水偏硬,建议纯净水。米饭和水的比例1:1。 

5.煮米时加少量清酒,然后用手搅拌均匀,主要目的是增加米中酒的香气。

6.蒸饭的时候放昆布,这样蒸出的米饭就会有一种香喷喷的感觉。  

1、蒸米的时候用三分的旧米加七分的新米口感更佳;因为新米水分太足黏性大,所以做好的饭一定是用两种米混合,不能单用一种米;旧米恰恰相反,口感有些粗,但是能吸干新米的水分;这样两种米中和起来才是最好吃的米饭。

2、炒饭用的剩米饭容易结块,先喷点水用手抓散;将鸡蛋等辅料快速翻炒,三至五分钟即可。炒饭是最常见的剩饭做法。

3、平时家里煮饭煮多了会有剩饭,也可以用来做粥,烫饭,炒饭;剩米保存一定要封保鲜膜,再放入冰箱;米的水分容易流失,被风吹干水分后会变得非常硬。

4、腊肉和广式香肠,小葱和一品鲜酱油,将适量酱油依据个人口味,用米饭搅拌均匀上色。做成一个饭墩,把两种腊肉腊肠切碎放好,进微波炉里打热即可,中火五分钟即可。  

石板米

产于黑龙江省镜泊湖湖区西北部火山熔岩台地上,因远古时期火山喷发,当地腐殖土层厚度达30厘米以上,类似新疆气候条件,使得水稻有效营养成分高于普通大米。焖出的米饭油光溢亮,煮粥浆汁如乳、香甜黏稠可口。

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